Cae el sol en un entorno mágico. Luz dorada, brisa marina, barcos fondeando y las imponentes instalaciones de Nobu Ibiza Bay (Carrer de Ses Feixes, 52, en la playa de Talamanca) como escenario. En sus acogedores espacios exteriores, a ras del Mediterráneo, BiBo Ibiza Bay acaba de inaugurar su segunda temporada; un restaurante con una ubicación ideal, gastronomía desenfadada y buen producto, que desembarca de nuevo en la isla para posicionarse como visita imprescindible durante este verano: tanto para locales y visitantes, como para huéspedes del hotel.  Quizá el ambiente de lujo relajado y el enclave privilegiado junto a la orilla marina de Nobu Ibiza Bay, provocan una conversación larga y amena en la que Dani García -un tipo honesto, cercano, sensible, buen conversador, gran anfitrión y un cocinero consolidado ya como gran empresario– se muestra generoso y nos permite intuir a la persona que hay detrás del personaje. 

Lejos quedó la polémica generada por abandonar la alta cocina tras conseguir las tres Estrellas Michelin. Una decisión que muchos no comprendieron -compañeros del sector incluidos-, pero de la que él se siente satisfecho. “Sabía que quería acometer otros proyectos alejados de la alta cocina, disponer de más libertad personal y profesional, y tenía claro lo que debía hacer. Ahora soy más feliz y eso es lo importante”. Además, los resultados le han dado la razón y en muy poco tiempo, lo cual es admirable. Actualmente, su grupo cuenta con los restaurantes BiBo (Madrid, Ibiza, Tarifa, Doha y Londres), donde hay que destacar que se come con una buena relación calidad-precio; Lobito de Mar (Marbella, Madrid y Doha); Dani Brasserie en Four Seasons Madrid; Leña (Marbella y Madrid) y el afrancesado Babette, la última y muy recomendable apertura marbellí, aunque pronto llegarán otros dos nuevos restaurantes a su ciudad natal.

Este año, Dani García ha estado en boca de todos por conseguir un hito gastronómico sin precedentes con Smoked Room: entrar en la guía Michelin 2022 con dos estrellas y en tan solo seis meses de vida. A finales de 2021, abrió en Nueva York su concepto Casa Dani, dando de nuevo el salto a la Gran Manzana. En los próximos meses, continuará su expansión internacional en París, Miami y Arabia Saudí. Además, el grupo cuenta con el centro de I + D del chef en Marbella, y el delivery de La Gran Familia Mediterránea.

Comenzamos la charla con una reivindicación de la gastronomía y el producto español. “Hacer cocina española es más difícil de lo que se piensa. En el extranjero está muy arraigada la creencia de que nuestra cocina se basa en las tapas; o en lo que ellos consideran ´ocurrencias raras´ de chefs estrellados. Y la gastronomía española va mucho más allá; de hecho, pocas gastronomías pueden competir con la nuestra. Pero fuera de aquí hay que conseguir elevar la visión y la percepción de la cocina que hacemos”. 

Para él, volver a Nueva York era una asignatura pendiente tras una primera mala experiencia. Desde entonces, ha estado durante nueve años leyendo cada semana las críticas gastronómicas de Pete Wells en el New York Times para intentar comprender qué les gusta a los estadounidenses. “Al final he llegado a la conclusión de que no hay que perder tu esencia para ofrecer lo que otros buscan, sino cocinar con honestidad y ser uno mismo”.  El esfuerzo ha tenido sus frutos y Casa Dani ha recibido la aceptación del crítico, quien alaba sin reservas sus platos y ejecuciones “aunque nos ha metido un poco de caña con la música y el servicio”, recalca Dani, a quien su pasión por la gastronomía le viene casi desde la cuna. No solo por el buen hacer en la cocina de su madre y de su abuela, sino porque a su padre también le apasionaba trajinar entre fogones. Recuerda con cariño las visitas al mercado siendo un niño, en las que compraban el mejor producto que llegaba a los puestos o las ocasiones en las que ambos se iban a pescar juntos angulas. 

A la pregunta de si hay alguna receta que destacaría en su larga trayectoria, no duda en responder ni un segundo. “Hay un plato que me cambió la vida y fue en el año 98: el ajoblanco con sardina ahumada, caviar de arenques e higos. Hasta ese momento yo hacía una cocina intuitiva; a partir de entonces comencé a crear de una manera reflexiva, siendo consciente de la importancia que tiene contraponer sabores y matices”.

Dani García también reconoce que a él le resulta más complicado dar de comer bien por 50 euros en Lobito o en BiBo, que hacerlo por 300 euros en Smoke Room. Y lo justifica: “La creatividad ilimitada es sencilla. Lo complicado es hacer la creatividad sostenible y rentable a nivel empresarial”. En cualquier caso, su profesión le resulta altamente gratificante “porque hay pocos oficios artesanales que consigan hacer felices a los demás con el trabajo de tus manos; y la cocina lo es”. 

No es un ningún secreto que es un experto de la almadraba y un forofo del atún, puesto que en sus cartas este fruto del mar es uno de los grandes protagonistas; aunque quizá no sea tan conocida una de las últimas ideas que le rondan: “Le estoy dando vueltas a una receta con la oreja del atún; quizá también a alguna otra con el paladar. Es posible que, próximamente, introduzca un plato con la oreja en Smoke Room”. También señala con convicción que, “el atún en la actualidad es tan importante como el cerdo ibérico, aunque la masificación atunera de los últimos años podría llegar a desvirtuarlo”.  Todavía le quedan muchos retos personales por cumplir. Y en el ámbito profesional, le gustaría poner en marcha un proyecto que anhela desde hace tiempo: “Montar una cadena de hamburgueserías”. 

Conociendo a Dani García.

  • Profesionalmente, prefiere definirse como cocinero antes que como chef. 
  • Ya no cocina en sus restaurantes, pero sí lo disfruta haciéndolo en casa. 
  • Aunque es del Barça, se siente un empresario con espíritu madridista “por aquello de permanecer en la lucha y pelear hasta el final, aunque en la teoría uno no sea el mejor”. 
  • Si quieres sorprenderlo en la mesa es tan simple (o tan complicado) como prepararle un filete de pollo a la plancha perfecto de punto, acompañado de unas buenas patatas fritas.
  • Si te invita a cenar es posible que prepare un plato de pasta.
  • Le gusta mucho el foie y le encanta la cocina tradicional, como los guisos de lentejas, las fabes o las migas
  • No bebe alcohol, aunque sí lo prueba para utilizarlo en sus platos, como los vinos de Jerez o el Oporto. 
  • Opina que el caviar está sobrevalorado y la patata infravalorada.
  • Las ciudades en las que le gustaría triunfar (además de Nueva York) son Tokio y París. 
  • Admira a Nobuyuki Matsuhisa, creador del universo que lleva su nombre; precisamente, uno de sus primeros homenajes gastro fue en el Nobu de Tribeca con veintipocos años.  
  • Lleva personalmente sus redes sociales y, de vez en cuando, replica con argumentos alguna crítica cuando lo considera oportuno. 
  • Resulta imposible sonsacarle la receta de su afamada salsa secreta bull, aunque quizá muy pronto tengamos una sorpresa…