“No se puede concebir Madrid sin Lhardy».

José Martínez Ruiz, Azorín.

Carmela Díaz. En la Carrera de San Jerónimo, muy cerca del Congreso de los Diputados, destaca una fachada muy representativa: la del restaurante Lhardy, un referente para los amantes del buen comer, toda una institución en la ciudad y, posiblemente el establecimiento que atesora más cultura de todo Madrid. Abierto desde el siglo XIX, por sus muros pasaron (y lo siguen haciendo) escritores, periodistas, intelectuales, políticos, artistas, presidentes, reyes y emperadores.

Se advierte su solera antes incluso de traspasar el umbral de la puerta. Y sus estancias muestran piezas únicas de gran valor, al estilo de un pequeño museo. Fue el primer restaurante de España, con permiso de Botín que se instauró en 1725, pero como casa de comidas. También fue el pionero en tener mesas separadas, en adornarlas con flores, vestirlas con manteles blancos, servilletas, cubertería de plata y ofrecer un menú escrito. Además, estas salas están vinculadas a la monarquía de nuestro país. Aquí venía la reina Isabel II a comer, beber, a entretenerse con sus amistades más íntimas de la corte y a olvidar su corsé. Lhardy fue el primer sitio en el que las mujeres podían venir solas. 

El plato estrella siempre ha sido su cocido -del que son muy aficionados toreros, artistas, periodistas y empresarios- que se sigue elaborando igual que en sus inicios: a fuego lento durante más de cuatro horas. Cocinan el garbanzo como último ingrediente, después de que el caldo se haya asentado y adquirido sustancia. Servido en sus vuelcos, otra de sus señas de identidad es el modo en el que llega a los comensales: en soperas y bandejas de plata, lo cual le otorga un punto sibarita a este plato tan popular del recetario español. Primero traen la rica sopa de fideos cabello de ángel, de sabor intenso, de las que reconforta el estómago y hasta el alma. Después llegará una gran bandeja con los garbanzos pedrosillano manchegos y las carnes; y, por otro lado, las verduras de Carabaña. Entre sus ingredientes, además de los ya nombrados, se encuentran el chorizo de León, morcilla de arroz y secreto ibérico estilo Burgos (Casa Alba), longaniza trufada de cerdos de Euskal Txerri, tocino ibérico, morcillo de buey gallego, tuétano de vaca gallega, jamón ibérico de Huelva, foie del Ampurdán en escabeche, costilla ibérica de Sierra de Villuercas y relleno de cocido de ropa vieja. A todo ello hay que añadir los acompañamientos: salsa de tomate de la casa, recién hecha, cebolleta suave, piparras y encurtidos. 

En esta nueva etapa -ahora pertenece a Pescaderías Coruñesas, a cuya familia propietaria hay que agradecer que haya apostado por revivir este gran tesoro capitalino- el emblemático restaurante es mucho más que cocido. Mantiene el impecable servicio de todo el equipo, la esencia original, el espíritu clásico y la filosofía de sus orígenes; pero en la carta actual conviven platos que ya forman parte de la historia de la gastronomía madrileña -como las croquetas, los callos, el solomillo Wellington, el pato canetón de las Landas asado a la naranja con su receta centenaria, el delicioso consomé que riegan con un Palo Cortado propio o el suflé-, con nuevas creaciones como el lenguado Evaristo al champagne o la lubina Bellavista, que se sirve en frío, pero cuya textura y jugosidad sorprende. Tampoco falta el premiado salmón ahumado de Pescaderías Coruñesas con el huevo hilado Lhardy; el caviar Osetra con pan de cristal y mantequilla o un riquísimo salpicón de bogavante gallego aderezado con el jugo de sus cabezas. 

Hay que destacar dos acertadas novedades: las sugerencias del día que van cambiando según el producto de temporada, y que se benefician del pescado y marisco fresco que llega desde las mejores lonjas a la casa madre; y el carrito de quesos para elaborar tu propia tabla como postre, y que llega junto a una compota de manzana y membrillo caseros. Todas estas incorporaciones culinarias consiguen que Lhardy, además de para disfrutar comidas o celebraciones especiales, resulte ahora una opción muy apetecible a la hora de la cena. 

En la planta a pie de calle se mantiene la tienda, completamente renovada, donde encontrarás una amplia selección de productos delicatessen y una extensa bodega (atención a su ginebra y vinos de Jerez propios), tanto para tomar como para llevar a casa. Puedes seguir disfrutando del famoso consomé servido directamente de su samovar, las croquetas de cocido, las míticas barquetas de riñones o su nuevo bocatín de calamares, que está llamado a convertirse en otro de los clásicos de la casa. Una perdición…