Adentrarse en el universo de Coque es experimentar todo lo que se espera de un restaurante biestrellado Michelin. Puesta en escena impecable, servicio de sala sobresaliente, detalles cuidados con mimo, maridajes magníficos, excelso producto, momentos que sorprenden y una gastronomía muy top. En pleno barrio de Chamberí, los hermanos Sandoval continúan haciendo magia y ahora nos presentan su nueva experiencia global: “In Bloom”, un estupendo recorrido de seis actos.

Mantienen de otros años lo que es un auténtico acierto (las características del impresionante local, ayudan): hacer un tour por cada uno de los espacios gastronómicos de Coque a lo largo de las fases del menú. De esta manera se tiene la sensación de estar experimentando muchos restaurantes en uno solo.

La experiencia comienza en el Bar, un rincón íntimo con un punto canalla, ubicado en la planta de abajo, con una secuencia de aperitivos y un cóctel de bienvenida, Gin Monkey 47, la frescura de un sorbete nitro de Bloody Mary y un taco de miso de garbanzo y foie. Después se pasa a la Bodega, un espacio que impacta por su diseño y por los tesoros que esconde: cuenta con más de tres mil referencias de vinos y licores seleccionados de todo el mundo, donde Rafael Sandoval ofrece una cata de Fino Tío Pepe,  junto a una degustación de hoja con steak tartar de toro bravo y embutido de toro bravo ahumado; seguidamente se entra en la Sacristía, la cava de champanes -un rincón único- que acoge etiquetas  de las mejores añadas; allí se brinda con una copa de Laurent-Perrier La Cuvée, acompañado de un dorayaki de skrei y aceituna y yema hidrolizada de erizo de mar. Consiguen que sientas el mar en tu boca: es como la máxima expresión de un percebe, una ortiguilla o el propio erizo.

El recorrido continúa con una inmersión en la Cocina, el corazón de Coque, donde se puede contemplar el trabajo del equipo de cocineros en directo. ¡Todo un espectáculo! Allí se prueban una espardeña a la brasa con ají amarillo (una explosión de sabor con una textura increíble) y un buñuelo aireado de chistorra hidrolizada, con cerveza de trigo Casimiro Mahou.

La experiencia se traslada finalmente a la Sala. Ya sentados se disfruta de una sucesión de pases de platos con trilogías de producto, que puede acompañarse con una recomendable armonía de vinos; se prueban auténticas joyas líquidas. ¿Por qué trilogías? Mario Sandoval nos explica que este menú capta bocados, esencias, y para captar la esencia de un alimento tiene que ser pequeño: en el mar, en la huerta, en los pescados, en los frutos secos… Es importante que esos bocaditos, jugos, salsas estén muy concentradas, que llamen la atención y que el comensal disfrute de comenzar un nuevo plato y de probar más cosas.

Interesante -y original- apertura utilizando los frutos secos como ingrediente principal de la trilogía de platos fríos: una intensa y rica sopa fría de almendra con agua de chufa y curry verde; granizado de maíz tostado, cacahuete con aguacate y jalapeños; y salmorejo de kimchi con romescu de avellana y escacha de agua de tomate. Seguidamente, el trío de mariscos, uno de los mejores momentos de la cena. Atención a los fondos de estos platos porque son espectaculares: gamba blanca al amontillado; berberecho gallego en escabeche templado de albariño; y chipirón (pura seda) de anzuelo en su tinta con salsa de soja y chile. Después llega el cuarteto de verduras recolectadas directamente de la huerta de los Sandoval: ravioli de apio nabo y consomé de tendones con jengibre y nueces (otro fondo riquísimo); hummus de garbanzo; tomate pasificado con perlas de Palo Cortado, y emulsión de lechuga romana con apio y hojas verdes.

Entre la secuencia marina, se encuentran pescados elaborados con diferentes técnicas, como la lubina salvaje con caviar Osetra y musgo de mar; el caldo corto de lubina con cebollita fresca francesa (parece que te estás bebiendo el pescado); el helado acidulado de anguila ahumada (para tomarse una bola entera); sashimi de salmonete curado con cítricos y huevas de lucio, y crujiente de salmonete en escabeche con erizo de mar al tikkamasala. Finalmente llegan las elaboraciones con carne que acaban con la secuencia del plato emblemático de la casa: cochinillo lechón con su piel crujiente lacada, y chuleta confitada, saam de manita melosa y perretxicos.

Por último, el cuarteto de postres: fresitas con espuma de lichi (esa espuma es adictiva) y agua de rosas; tartita de almendra y limón con albahaca; sorbete de piña y lima con aguacate; y ganache de chocolate Piura al Pedro Ximénez y esponja de café. Todavía aguarda una sorpresa final en forma de carrusel rosa…  Un apunte: algunas de las piezas de la vajilla son para llevártelas a casa.

Charlando con el gran Mario Sandoval, le preguntó cuál fue la inspiración para diseñar un concepto tan sugerente como In Bloom: “Nos inspiró, sobre todo, que salíamos de una etapa difícil en la que los horarios, las restricciones y la pandemia nos tenía un poco agobiados. Queríamos volver a florecer, queríamos renacer… Era la época de salir adelante y creo que In Bloom lo refleja perfectamente: es la expresión, un fenómeno natural, del florecimiento, capturado con toda su luz en emociones y creaciones. El nombre nos gustaba porque significa floreciendo y nos daba pie a incorporar todas esas verduras y hortalizas que cultivamos en nuestra finca El Jaral de la Mira. También representa el tiempo que viene de salir adelante, de disfrutar de la libertad, de poder viajar. ¡Y comer y beber en los mejores restaurantes!”.

En definitiva, el nuevo menú de Coque es una experiencia ideada para el disfrute y que vale lo que cuesta: 230 euros el menú, 120 el maridaje. Una inmersión total que va más allá de lo gastronómico y con una puesta en escena a la altura. La preferencia de cada uno de los pases variará en función de los gustos personales y de cada paladar, pero hay algunos inolvidables.