En pleno corazón del barrio de Salesas, mi barrio favorito de Madrid, ha abierto recientemente sus puertas el restaurante Nomo. Y ya se ha convertido en una referencia nipona imprescindible de la capital. ¿Por qué? Porque el producto es de calidad, la carta variadísima, el entorno muy agradable y los precios estupendos.

La temporada es uno de los ejes centrales de la cocina de Naoyuki Haginoya. Este chef japonés tiene experiencia en barras de sushi, izakayas y yakinukus en Tokio. En Nomo utiliza buen producto español sin enmascarar para que disfrutemos del sabor natural de los alimentos.

¿Qué pedir? Todo está rico, la verdad, pero cuentan con algunos platos estrella que merecen mucho la pena. La okonomi omelette, una tortilla abierta con pulpo y salsa okonomiyaki, es todo un descubrimiento, jugosa y con un sabor intenso. Las gyozas de butifarra con foie son imprescindibles, por originales y bien logradas. O el carabinero yakisoba, fideos con carabinero, shiitake y yema de huevo. Muy ricos también la tempura de langostinos con salsa kimuchi, y los ebi chilli, langostinos picantes sobre base de fideos kataifi crujientes y huevo frito. Y entre sus grandes éxitos, un imperdible: el salmonete no tataki, un tataki de salmonete con tirabeques al wok, salsa ponzu y hojas de wasabi. Hay una gran variedad de nigiris y os recomiendo que probéis alguna de las propuestas de rainbow rolls para las que emplean el mejor producto, con guiños locales como al arroz del Delta del Ebro. Me gustan todos, pero por elegir uno (por original) me quedaría con el spider, elaborado con uramaki de cangrejo de concha blanda con aguacate, langostino, tobiko y salsa picante Para terminar, algunas creaciones que se preparan en su propio obrador como el crunchy mochi de frambuesa con crema de pistacho y cobertura de chocolate blanco, o la cheesecake de té verde con yuzu.

Pero hay que estar atentos en cada nueva visita, porque en Nomo hay renovaciones constantes en la carta.  Entre las propuestas de vino, ofrecen como particularidad una colección de cuatro vinos creados bajo la marca GN13, escogiendo las variedades más afines y potenciando cada vez más la agricultura ecológica, biodinámica y sostenible. ¿Un consejo? No os perdáis un sake elaborado en el Pirineo, elaborado especialmente para ellos con variedades de arroz del Delta del Ebro.

El espacio de Nomo está dividido en dos plantas. En el piso superior, una barra de mármol preside la sala y se encarga de dar la bienvenida con sus sushiman. Luego se encuentran las mesas dispuestas en formas orgánicas que envuelven el local y crean diferentes zonas y rincones. Bajando las escaleras, se accede a un espacio más íntimo y sutilmente iluminado con mesas y un gran sofá que conviven con un pequeño reservado.

Este es un proyecto que hace más de diez años emprendió Borja Molina-Martell junto a su hermano Juan, Ramón Jiménez y Naoyuki Haginoya. Además de la recién inaugurada sede de Madrid, el grupo cuenta con otros tres restaurantes en Barcelona: Nomo Gràcia, Nomo Galvany y Nomo Sarrià; tres en la Costa Brava: Far Nomo (ubicado en el Faro de San Sebastián de Llafranc), el restaurante Jani en el Paseo Marítimo de Llafranc, y Nomo Nàutic (situado en el club Náutico de Sant Feliu de Guíxols); y, por último, una línea de take-away y delivery en Barcelona: Nomomoto. Todos ellos comparten las tres bases esenciales del grupo: la continua innovación, un servicio cuidado y la apuesta por la calidad a unos precios equilibrados. Y tú, ¿cuál eliges?